TEH

Semua teh berasal dari satu jenis pohon, yaitu Camellia sinensis. Hanya saja sebutan untuk teh disetiap tempat yang berbeda. Di Sunda, teh biasa disebut dengan enteh, di Cina disebut dengan pu erh cha, di Prancis dikenal sebagai tehler, di Jerman disebut dengan teestrauch, di Italia dinamai te, di Portugis disebut dengan cha da india, dan di Inggris disebut dengan tea. Tanaman teh umumnya di ketinggian 200 - 2.300 meter di atas permukaan laut. Ada dua kelompok varietas assamica yang berasal dari Assam di India dan varietas sinensis yang berasal dari Cina.

Daun teh mengandung zat-zat seperti kafein (2-3%), tehobromin, tehofilin, tanin, xanthine, adenine, minyak asiri, quersetin, dan natural fluoride. Setiap 100 gram daun teh mempunyai kalori 17 kj dan mengandung 75-80% air, 16-30% katekin, 20% protein, 4% karbohidrat, 2,5-4,5% kafein, 27% serat, dan 6% pektin.

Kafein dalam teh mempercepat pernapasan serta merangsang susunan saraf pusat dan aktivitas jantung. Teholifin mempunyai efek diuretik kuat, menstimulir kerja jantung, dan melebarkan pembuluh darah koroner. Dari hasil penelitian, flavonoid yang merupakan antioksidan polivenol pada teh pampu memperkuat dinding sel darah merah dan mengurangi kecenderungan trombosis dan aterosklerosis (penyumbatan) di pembuluh darah sehingga akan mengurangi risiko kematian akibat jantung koroner. (Andi Nur Alam Syah,2006:36-37)

Secara umum, komposisi setiap pucuk daun teh kaya akan antioksidan polifenol seperti katekin, flafonol, teaflavin, dan tearubigin (lihat tabel 1). Senyawa antioksidan ini dipercaya sebagai komponen aktif yang memberikan manfaat bagi kesehatan. Antioksidan ini dapat memperbaiki kerusakan sel dan dinding pembuluh darah akibat radikal. Senyawa tersebut juga dapat menekan terjadinya penggumpalan darah (trombus) sehingga menurunkan risiko serangan jantung.

Tabel 1. Komposisi pucuk daun teh (% berat kering)

Bagian Dari Sel	Senyawa	Total	Yang Larut Dalam Air
Dinding sel (cell wall)	Selulosa	24,0	0,0
	Lignin	6,5	2,3
Protoplasma (outer cell membrane)	Protein	17,0	0,0
	Lemak	8,0	0,0
	Tepung	0,5	0,0
Vakuola (Inner cell membrane)	Polifenol/katekin	22,0	22,0
	Kafein	4,0	4,0
	Asam amino	7,0	7,0
	Asam gula	3,0	3,0
	Asam organik	3,0	3,0
	Abu/mineral	5,0	4,0
Jumlah		100,0	45,3

(sumber : Andi Nur Alam Syah,2006 :47)

2.2.1 Katekin

Diantara beberapa senyawa kimia yang paling besar peranannya dalam pembentukan cita rasa dan berbagai khasiat istimewa teh adalah katekin. Senyawa katekin ini termasuk dalam golongan polifenol. Katekin dalam teh merupakan komponen utama non-serat yang mendominasi 16-30% berat kering teh. Semakin tinggi katekin dalam produk teh yang dikonsumsi, semakin maksimal cita rasa, penampilan, sifat, dan khasiatnya.

Multipotensi katekin itu membuka peluang teh untuk digunakan secara lebih luas, bukan sekadar minuman pemberi rasa nikmat. Sudah lama kegunaan teh berkembang untuk kesehatan dan pengobatan. Ilmu kedokteran modern bahkan mulai mengakui kegunaan teh dengan katekinnya untuk melawan penyakit-penyakit modern, seperti gangguan pembuluh darah, kelebihan kolesterol, tumor dan kanker.

Industri pangan mulai menggunakan teh sebagai bahan pewarna, pemberi rasa dan aroma, serta pengawet. Industri yang mengandalkan senyawa katekin teh sebagai bahan baku ini telah meluas, meliputi industri farmasi, kimia, makanan dan industri kosmetik. (Andi Nur Alam Syah,2006:40-41)

Tabel 2. Komponen utama katekin pada daun teh segar

Komponen	Kadar katekin (%bk)
Katekin	1-2
Epikatekin	1-3
Epikatekin galat	3-6
Gallokatekin	1-3
Epigallokatekin	3-6
Epigallokatekin galat	7-13
Total	16-30

(sumber : Andy Nur Alam Syah, 2006:42)

Jumlah atau kandungan katekin ini juga bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya rasa, warna dan aroma, secara langsung maupun tidak, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ini. Misalnya degalloasi dari katekin ester menjadi katekin non-ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau.

       Tabel 3. Kadar Katekin dari Berbagai Jenis Teh

Teh Pucuk Segar	Substansi Katekin (% berat kering)
	Catechin	EC	EGC	ECG	EGCG	Total
Teh hitam orthodox	0,24	0,79	3,54	1,48	2,21	8,24
teh hitam CTC	0,23	0,27	4,24	1,03	1,25	7,02
Teh hijau ekspor	0,10	0,54	6,35	1,06	3,53	11,60
Teh hijau lokal	0,08	0,41	6,39	0,65	3,28	10,81
Teh wangi	0,10	0,35	5,96	6,64	2,23	9,28
Pucuk segar GMB 1	0,70	2,62	2,17	1,22	7,89	14,60
Pucuk segar GMB 2	0,80	1,41	0,61	1,92	9,43	14,15
Sencha (Jepang)	0,07	0,41	2,96	0,26	1,36	5,08
Oolong (China)	0,14	0,20	2,24	0,43	3,14	6,73
Teh wangi (China)	0,15	0,39	3,81	0,69	2,43	7,47

(sumber : Ir.Arif Hartoyo,M.S.,2003:16)

Berbagai produk yang menggunakan ekstrak katekin teh hijau telah dikembangkan di antaranya produk-produk minuman, suplemen makanan, permen, kosmetika, hewan ternak, perabotan rumah tangga, dan lain-lain. (Andi Nur Alam Syah,2006:44)

2.2.2  Flafonol

Flafonol utama yang ada di dalam teh adalah quercetin, kaempferol dan myricetin. Flafonol ini, terutama yang terdapat dalam bentuk glikosida-nya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikon-nya. Jumlah flafonol teh ini bervariasi, tergantung pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstraksi yang digunakan. Jumlah tersebut dapat dilihat pada tabel 4 berikut.

Tabel 4. Jumlah Flafonol pada Teh

Jenis Flavonol	Jumlah (/kg)
	Teh Hijau	Teh Hitam
Myricetin	0,83 – 1,59	0,24 – 0,52
Quercetin	1,79 – 4,05	1,04 – 3,03
Kaempferol	1,56 – 3,31	1,72 – 2,31

(sumber : Ir.Arif Hartoyo, M.S.,2003 :17)

2.2.3 Teavin dan Tearubigin

Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu tehaflavin dan teharubigin. Secara garis besar, terdapat empat jenis tehaflavin 2,3’-digallate, yang terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon (turunan katekin).

Selama proses oksimatis (oksidasi enzimatis) pada teh hitam, sebagian besar katekin yang mejrupakan underbow polifenol diubah menjadi tehaflavin dan teharubigin atas jasa baik enzim polifenol oksidase dan oksigen. Dibandingkan dengan katekin, popularitas tehaflavin dan teharubigin belum begitu dikenal luas.

Hal ini dikarenakan sebagian besar publikasi tentang teh berasal dari Jepang dan China yang notabene adalah produsen teh hijau. Secara teoritis, teh hijau tidak mengandung tehaflavin maupun teharubigin. Pada proses pengolahan teh hijau, enzim polifenol oksidase diinaktivasikan dengan bantuan panas. Sebaliknya, pada proses pengolahan teh hitam, enzim polifenol dioksidasi untuk menghasilkan tehaflavin dan teharubigin. Proses pembentukan senyawa tehaflavin dan teharubigin dapat dilihat pada gambar 1. berikut ini.

Gambar 1. Proses Pembentukan Senyawa Tehaflavin dan Teharubigin

(sumber : google gambar)

Bersama-sama dengan kafein, tehaflavin memberi kesan segar dalam seduhan teh. Rasio antara tehaflavin dan kafein pada kondisi tertentu dapat menghasilkan seduhan teh yang sangat segar. Namun demikian, dalam kondisi dingin kedua senyawa tersebut akan menyebabkan creaming down suatu keadaan dimana seduhan teh terlihat keruh. Meski adanya creaming down tersebut tidak sedap dipandang mata, namun hal tersebut merupakan pertanda bahwa seduhan teh tersebut mempunyai kualitas yang baik.

Teharubigin yang jumlahnya jauh lebih tinggi baik dibandingkan dengan tehaflavin maupun kafein keberadaannya jarang disebut-sebut sebagai penentu kualitas rasa seduhan teh. Keberadaan teharubigin lebih ditekankan pada perannya terhadap warna seduhan. Teharubigin merupakan senyawa alami dalam teh hitam yang memberikan warna merah kecoklatan. Sedangkan tehaflavin sendiri memberikan warna kuning kemerahan. Komposisi tehflavin, teharubigin dan kafein dalam creaming down dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 5. Komposisi Tehaflavin, Teharubigin dan Kafein

Parameter	Tehaflavin	Teharubigin	Kafein
Ekstrak the	1,48	12,80	2,78
Ekstrak tanpa krim	0,56	9,20	1,80
Krim	0,92	3,60	0,98
%  Komposisi	17,00	66,00	17,00
Rasio	1	4	1

                                                (sumber : http://rumahteh.com)

Meski tidak sebanyak publikasi katekin, tehaflavin dan teharubigin juga mampu memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap efek kesehatan. Tehaflavin dan teharubigin juga terbukti mampu mencegah berkembangnya sejumlah penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes, atehrosklerosis, jantung dan penyakit papan atas lainnya.

Bahkan beberapa publikasi menyatakan bahwa tehaflavin lebih potensial dibandingkan dengan katekin. Kenyataan ini dinilai sangat beralasan mengingat secara struktur, tehaflavin merupakan kombinasi dari Epicatechin (EC) dengan Epigallocatechin (EGC). Tentunya pernyataan ini bukanlah isapan jempol belaka. Penjelasan diatas dapat  dilihat dalam Paten Amerika berjudul Producing of Tehaflavin, No.6,113,965 yang diterbitkan pada tanggal 5 September 2000. (http://rumahteh.com)